Préparation Soupe froide aux moules et caviar de tomates

1. 1 Remplir un bol à mi-hauteur avec de l'huile de pépins de raisins, et entreposer le bol au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Hydrater la gélatine pendant 15 minutes environ, dans un saladier d'eau froide. Chauffer une partie de la soupe et y fondre la gélatine égouttée. Mélanger au reste de la soupe. Remplir environ aux 3/4 des petits moules souples avec la soupe (j'ai utilisé des moules à mini cannelés) et enfoncer une moule dans chaque alvéole. Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou mieux, congeler (le démoulage sera plus facile avec des bouchées congelées)
2. 2 Caviar de tomate. Dans une casserole, mettre environ 10 cl de sauce tomate et l'agar-agar. Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes. Laisser légèrement tiédir, puis transvaser dans une pipette : laisser tomber des gouttes de pulpe de tomate dans l'huile de pépin de raisins bien froide, pour créer le choc thermique. Ol est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer (l'huile d'olive, par exemple, se solidifierait) Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles du caviar de tomate. Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement. Déposer des petites quantités de caviar de tomate sur les bouchées démoulées.
3. 3 Copeaux d'huile d'olive imprimée. Tiédir l'huile d'olive à 50 degrés. Mélanger rapidement le beurre de cacao. Refroidir rapidement en posant le saladier sur une casserole d'eau froide, jusqu'à 27 degrés. Réchauffer légèrement à 31 degrés. Étaler à la spatule, en couche régulière, sur une feuille de papier imprimé (pour chocolat) de la marque scrapcooking (en magasins spécialisés) Le surplus peut être conservé pour être refondu ultérieurement. Entreposer au réfrigérateur environ 15 minutes. Décoller la plaque imprimée, couper ou casser en petits morceaux et enfoncer légèrement dans la bouchée. (si le beurre de cacao n'est pas correctement mis en œuvre, il n'aura pas de cassant ) On peut, en substitution, utiliser des petits morceaux de biscuits apéritifs.
4. Pour finir
   J'ai servi avec de petites fleurs de bourrache, au bon goût de concombre, qui se marie bien avec le goût de la soupe.