Recette Entremet coco, mangue, ananas

Ingrédients / pour 16 personnes

150 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre semoule
25 gr de poudre d’amandes
125 gr de sucre glace
100 gr de coco rapé
Pour la mousse mangue :
250 gr de pulpe mangue
250 gr de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre, 40 gr d’eau)
250 gr de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour la mousse coco :
250 gr de lait
250 gr de lait de coco
5 feuilles de gélatine
200 gr de sucre
500 gr de crème fraîche entière
125 gr de noix de coco râpée
Ananas au sirop
Cercle de 28 x 6 cm

1 Dacquoise coco : Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre. Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble. Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre. Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles. Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire à 180 degrés pendant 30 minutes environ.
2 Mousse passion : Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter la meringue italienne puis la crème montée mousseuse. Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion.
3 Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer. Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop. Mettre au congélateur 30 minutes environ pour raffermir la mousse.
4 Réaliser la mousse coco : Bouillir les laits. Incorporer la pulpe coco et lagélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement, la crème fraîche mousseuse. Dresser aussitôt.
5 Entreposer au congélateur 2 heures.
Pour finir
Décercler congelé.