Préparation Petits pavés de foie gras aux galettes de sarrasin

1. 1 (suite des ingrédients) Cromesquis au chutney d’oignons : 200 g d’oignons rosés de roscoff 30 g de beurre demi-sel 10 cl d’huile de friture 5 cl de vinaigre de cidre 50 g de farine (type 45) 1 oeuf 15 g de graines de lin Sel, poivre Galettes de blé noir : 100 g de farine de blé noir 30 g de farine de blé 1 pincée de sel, poivre Balsamique aux fruits rouges : 50 cl de vinaigre balsamique 100 g de brisures de framboises 100 g de cerises amarena 10 cl de coulis de fraises de plougastel
2. 2 Faire réduire doucement tous les éléments du balsamique aux fruits rouges pour obtenir un sirop épais. Préparer une pâte à galette avec tous les éléments. Faire cuire les galettes en y incorporant les tranches d’andouille. Les détailler en disques avec un emporte pièce. Les faire sécher 20 min au four à 100°C entre deux plaques.
3. 3 Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer, la dissoudre dans le chouchen tiédi. Laisser la gelée se raffermir. Disposer une couche de foie gras dans une terrine de 15 cm. Arroser de gelée. Laisser prendre au frais. Disposer une autre couche de foie gras puis des lamelles de magret. Terminer par du foie gras. Réfrigérer 12 h.
4. 4 Incorporer 1 feuille de gélatine trempée puis essorée dans 15 cl de balsamique aux fruits rouges tiédi. Répartir sur la dernière couche de foie gras. Laisser prendre la gelée au frais.
5. 5 Faire dorer les oignons hachés dans le beurre. Verser le vinaigre. Laisser confire puis refroidir. Former des boulettes, les raffermir au frais, les fariner, les passer dans l’oeuf battu puis dans les graines de lin. Les frire quelques secondes dans de l’huile.
6. Pour finir
   Démouler et couper de grosses tranches dans la terrine. Les couper en deux. Les présenter sur des assiettes. Les piquer d’un disque de galette. Décorer de traits de balsamique et de Cromesquis d’oignons.