Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise

Préparation 45 mn Temps Total 6 h 45 mn
Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise

Ingrédients / pour 10 personnes

  • 350 g de framboises bien mûres et grosses Tuiles au grué de cacao : 50 g de Beurre pommade 100 g de sucre semoule 50 g de jus d'orange 25 g de Farine 70 g de grué de cacao Ganache montée : 150 g de couverture Valrhona « cœur de guanara » 25 g de glucose 25 g de trimoline (aussi appelé "sucre inverti") 225 g de crème uht 35% de matière grasse Réduction de fruits rouges : 25 cl de pulpe de fruits rouges 4 pincées de poivre long

Préparation Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise

  1. 1 Tuiles au grué de cacao : mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre pommade, incorporer le jus d’orange puis le grué. Réserver à 4° une heure. Réaliser des boules de 8 g et les placer sur une feuille silpat et les cuire 7 min à 175° puis les stocker au sec.
  2. 2 Ganache montée : faire fondre le chocolat decouverture, faire bouillir le glucose, la crème et la trimoline verser se dernier progressivement sur la couverture petit à petit en créant une émulsion, une fois la ganache lisse, ajouter 425 g de crème « 35 % » froide, réserver 6 heure à 4°c et à l’utilisation monter comme une chantilly.
  3. 3 Réduction de fruits rouges : chauffer la pulpe de fruits rouges et le poivre à 95 ° et laisser infuser 4 heures, mixer, passer au chinois étamine directement et réserver au frais.
  4. Pour finir
    Finition : a l’aide d’une poche à douille monter la ganache et réaliser un montage avec les framboises, les tuiles de grué et le coulis de fruits rouges.