Préparation Magret de canard à l'ananas sauce Earl Grey

1. 1 Éplucher l’ananas et le couper en fines tranches. Récupérer le jus. Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle et y passer rapidement les tranches d’ananas. Tenir au chaud.
2. 2 Préparer la sauce : émincer les échalotes et les faire confire dans une cuillère de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajouter le jus d’ananas, une tasse d’earl grey, une pincée de thym, une cuillère de miel, un peu de sauce soja. Laisser réduire, passer au chinois. Si nécessaire rajouter un peu de fécule de maïs pour améliorer le velouté. Rectifier l’assaisonnement.
3. 3 Quadriller la peau du magret de canard, le poser dans une poêle chaude et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau brunisse. Retourner le magret et le faire cuire sur l’autre face. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Trancher en tranches fines.
4. Pour finir
   Dresser sur des assiettes chaudes en alternant tranches d’ananas et tranches de magret. Arroser de la sauce au thé. Garnir de riz, de gelée de kumquats et d’un brin de thym.