Préparation Foie gras de canard Delpeyrat rôti servi froid

1. 1 Le foie gras : sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de l’utiliser. Séparer les deux lobes du foie gras. Assaisonner généreusement le foie sur toutes ses faces de sel, de poivre du moulin et, à l’aide d’une petite pincette, de muscade moulue. Faites chauffez à feu modéré, une poêle anti-adhésive, et déposez-y les deux lobes de foie gras. Le faire colorer sur toute ses faces en l’arrosant copieusement de sa cuisson (il s’agit de graisse de foie gras), il doit être bien colorer, d’une jolie couleur marron mais pas trop, et l’on doit pouvoir y enfoncer une aiguille sans sentir de réelle résistance. Le retirer de la poêle, le poser dans un plat et le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Enveloppez-le dans un papier film en lui redonnant sa forme de lobe et entreposez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2. 2 La vinaigrette : faire revenir le jus de viande dans une casserole. Au premier bouillon, ajouter le vinaigre balsamique, la branche de thym et les grains de poivre noir. Faire réduire une minute puis passer au chinois (pour filtrer les branches et les grains). Verser les deux huiles et mélanger légèrement. La sauce doit être homogène. La placer ensuite au réfrigérateur.
3. Pour finir
   Le lendemain : sortir le foie gras et le laisser reposer à température ambiante 30 minutes. A l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude, découper le foie gras en tranches fines (3 à 4 mm d’épaisseur). Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin. Décorer d’un trait de vinaigrette.