Préparation Oeuf en neige, coeur coulant sur mousseline verte

1. 1 Préparer la mousseline, en mettant les deux légumes dans une casserole, juste couverts d'eau salée et cuire environ 10 min. Égoutter et réduire en purée. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud. Préchauffer le four à 220°.
2. 2 Séparer le jaune du blanc d'œuf. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel. Chemiser un cercle inox avec du papier sulfurisé et poser le tout sur un plat beurré allant au four. Mettre la moitié du blanc, creuser légèrement, poser le jaune, ajouter persil et ciboulette, puis recouvrir avec le reste de blanc. Saupoudrer encore d'un peu de persil.
3. Pour finir
   Mettre au four pour 4 min. Poser les rondelles de chorizo sur une feuille de cuisson et placer au four en même temps. Retirer délicatement le cercle et le papier, puis verser la mousseline autour de l'œuf. Placer les chips de chorizo sur l'œuf et déguster à la cuillère.