Recette de Bûche prestige fruits rouges coquelicot

Ingrédients / pour 20 personnes

Pain de Gènes 150 g de pâte d’amandes 50% 15 g de Canderel 100% Sucralose 175 g d'œufs 20 g de farine 1,5 g de levure chimique 55 g de beurre noisette allégé froid Confiture de fraises des bois 350 g de pulpe de fraises des bois 125 g de pulpe de fraises 20 g de Canderel 100% Sucralose 5 g de pectine 20 g de sucre 20 g de citron Bavaroise vanille coquelicot 300 g de lait entier 10 g de Canderel 100% Sucralose 4 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 6 g de gélatine 250 g de crème fouettée 20 g sirop de coquelicot Palet de fruits rouges 100 g de pulpe de fraises mara des bois 100 g de pulpe de framboises 100 g de pulpe de groseilles 100 g de pulpe de tomates 10 g de Canderel 100% Sucralose 6 g de pectine 6 g de gélatine 10 g de jus de citron

Préparation Bûche prestige fruits rouges coquelicot

1 Pain de gènes. Mélangez petit à petit la pâte d’amandes, le canderel 100% sucralose. Ajoutez les œufs un par un et ensuite le beurre noisette refroidi. Versez ensuite le mélange tamisé, farine et levure. Versez dans le moule et enfournez. Cuisson : 160°c pendant 15 à 20 minutes.
2 Confiture de fraises des bois. Placez la pulpe de fraises et de fraises des bois dans une casserole à feu doux. Dans un bol, mélangez le sucre, la pectine et le canderel 100% sucralose. Versez ce mélange dans la casserole de fraises, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez le jus de citron et faites bouillir durant 2 minutes. Réservez sous film pour refroidir avant le montage de votre bûche.
3 Bavaroise vanille coquelicot. Mettez la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide afin de l’hydrater. Portez le lait à ébullition sur feu moyen avec le canderel 100% sucralose. Ajoutez hors du feu les jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et remuez doucement avec une spatule en bois. Vous devez obtenir une texture « à la nappe » identique à une crème anglaise. Lorsque la crème est cuite, ôtez-la du feu et incorporez-lui la gélatine ramollie et égouttée. Ajoutez le sirop de coquelicot, réservez le temps de monter la crème. Versez la crème liquide dans un récipient bien froid et fouettez-la de manière à obtenir une belle crème fouettée. Transvasez-la ensuite dans la crème anglaise et mélangez avec une spatule en caoutchouc.
4 Palet de fruits rouges. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater. Placez les tomates et les groseilles dans une casserole munie d’un couvercle sur un feu moyen. Portez à ébullition puis mixez et passez le tout au chinois. Mélangez le canderel 100% sucralose et la pectine ensemble, versez dans la pulpe de fruits chauds et reportez à ébullition. Ajoutez les framboises, les fraises coupées en 2, la gélatine et le jus de citron. Versez dans le moule à bûche, placez au congélateur. Une fois congelé, démoulez ce palet de fruit et laissez-le au congélateur.
Pour finir
Pour le montage. Placez 2 biscuits pain de gènes de la taille de votre bûche sur votre plan de travail. Étalez 200 g de confiture de fraises des bois sur chacune des bandes. Appliquez une bande de pain de gênes sur la seconde. Placez au congélateur. Incorporez dans votre moule à bûche ÿ de la bavaroise puis incrustez le palet fruit rouge congelé, recouvrez de bavarois. Puis appliquez le montage de biscuit pain de gènes. Surgelez pour le décor. Pulvérisez avec le mélange beurre de cacao, chocolat blanc (50g/50g).