Préparation Noix de st Jacques au gingembre confit

1. 1 Ouvrez les coquilles st jacques. Retirez les noix. Essuyez les noix. Réservez les bardes. Lavez les plusieurs fois pour bien retirer le sable ; dans une casserole faites revenir un peu de beurre. Ajoutez l’échalote hachée, les queues de persil, le vert de poireau coupé en morceaux, la feuille de céleri, la carotte coupée en rondelles, laurier et thym, les bardes de st jacques, 1 trait de vin blanc, sel et poivre. Recouvrez d'eau. Faites cuire doucement 30 minutes (le temps que la quantité de liquide soit réduite de moitié) récupérez le une fois passé au chinois. Réservez.
2. 2 Hachez finement le gingembre confit. Faites revenir les noix de st jacques (juste un allez et retour) dans une poêle huilée très légèrement. Coupez-les en deux dans l'épaisseur. Comptez 4 tranches par personne. Entre chacune d'elles déposez 1 petite cuillère à café de gingembre confit. Salez. Servez vous d'un film alimentaire pour leur donner une forme arrondie. Laissez les au congélateur 30 minutes.
3. 3 Reprenez les noix de st jacques. Retirez le film alimentaire. Roulez les dans la farine. Ensuite dans le jaune d’œuf. Pour terminer dans la poudre d'amandes.
4. 4 Ajoutez au fumet 5 cl de crème liquide ; 1 pincée de kari gosse. Faites réduire quelques instants.
5. 5 Passez les noix de st jacques dans de l'huile de friture à peine 2 minutes.
6. Pour finir
   Servez à l'assiette les st jacques avec la crème.