Lotte au jambon cru, sabayon au Riesling

Préparation 25 mn Cuisson 25 mn Temps Total 50 mn
Lotte au jambon cru, sabayon au Riesling

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Filets de lotte Toupargel 1 bouteille d’Alsace blanc Riesling AOC 100 g de julienne de poireau cru 8 fines tranches de jambon cru 2 jaunes d’oeufs 10 cl de crème liquide Beurre Sel, poivre

Préparation Lotte au jambon cru, sabayon au Riesling

  1. 1 Déposez 2 tranches de jambon cru côte à côte pour un filet, en les faisant se chevaucher légèrement sur une planche à découper.
  2. 2 Roulez un filet de lotte déjà décongelé dans les tranches de jambon. Disposez-le dans un plat avec un peu de beurre et faire de même avec les autres filets de lotte. Enfournez au four à 180 °c (th. 6) pendant 25 minutes.
  3. 3 Dans une casserole, ajoutez 25 cl de vin blanc, assaisonnez, portez à ébullition, laissez réduire 3 minutes et retirez du feu. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’oeufs avec 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  4. 4 Ajoutez doucement le mélange de vin blanc, sans cesser de fouetter, ajoutez la crème liquide, fouettez puis retirez du feu. Faites frire la julienne de poireau cru à 180 °c (th. 6) quelques minutes.
  5. Pour finir
    En fin de cuisson, arrosez la lotte de sabayon, passez au four très chaud et laissez colorer. Servez et parsemez de julienne de poireau frit.