Préparation Tartare de langoustines, mangue et papaye vertes

1. 1 Décortiquer délicatement les langoustines crues, en prenant soin d'ôter le boyau central. Les couper en petits dès réguliers, saler et arroser du jus d'un demi citron. Réserver au frais 30 minutes.
2. 2 Éplucher la 1/2 papaye et la 1/2 mangue, puis les couper en brunoise (de tous petits cubes). Arroser d'un filet de jus de citron. Saler, poivrer.
3. 3 Ciseler quelques feuilles de coriandres. Râper finement le gingembre. Ajouter le tout au mélange papaye-mangue. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger. Ajouter enfin les langoustines et mélanger très délicatement.
4. 4 Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique et la pulpe d'un fruit de la passion.
5. 5 Faire griller les tranches de pain de mie, puis les couper à l'aide d'un emporte pièce rond (le même qui servira au dressage du tartare).
6. Pour finir
   Pour le dressage : poser le rond de pain de mie au centre de l'assiette, puis poser l'emporte pièce dessus et remplir de tartare, tasser très légèrement, puis ôter délicatement l'emporte pièce. Donner un trait de sauce passion, disposer une langoustine cuite et une feuille de coriandre.