Préparation Caille au chocolat noir

1. 1 Faites le fond de sauce : coupez 1 caille en morceaux. Pelez et hachez les échalotes. Lavez et coupez en brunoise la carotte. Coupez en petits dés la tomate. Dans une sauteuse faites blondir dans un peu d'huile, les morceaux de caille, les échalotes hachées, la brunoise de carotte, les dés de tomate, l'ail hachée finement. Poudrez d'une c à soupe de farine, mélangez. Ajoutez 20 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon ; le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter 1 heure. Passez au chinois le contenu de la sauteuse en pressant bien pour obtenir tous les sucs. Ajoutez 4 carrés de chocolat noir. Réservez.
2. 2 Faites cuire les pommes de terre pendant 15 minutes. Écrasez les. Ajoutez 20 g de beurre et 1 c à soupe de crème fraiche ; sel et poivre. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, montez les charlottes de pommes de terre. Tranchez les cèpes, lavez les chanterelles. Dans un peu d'huile faites cuire les tranches de cèpes 2 minutes de chaque côté. Passez les chanterelles rapidement dans un peu de beurre. Réservez au chaud.
3. 3 Coupez les cailles en deux. Retirez la tête et l'intérieur. Faites les revenir rapidement dans un peu d'huile. Salez, poivrez. Disposez les dans un plat allant au four. Faites cuire au four à 200°c pendant 15 minutes.
4. Pour finir
   Faites réchauffer la sauce au chocolat. Déposez les cailles dans la sauce. Dans l'assiette présentez la caille. La charlotte de pomme de terre recouverte de champignons des bois et une touche de crème au chocolat, le restant de la sauce sera servi à part.