Préparation Choux salés à la mousse de laitue

1. 1 Dans une grande casserole, verser la quantité d'eau, ajouter le sel, le sucre, le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup (attention à ne pas vous brûler) et sans attendre remuer vigoureusement avec une spatule en bois pour obtenir une pâte homogène. Replacer la casserole sur feu doux et continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi (cela prouvera qu'elle est suffisamment déshydratée et qu'elle est à sa bonne consistance). Hors du feu, continuer à remuer en incorporant un à un les œufs ; ceux-ci doivent être complètement absorbés. Si jamais la pâte "refuse" d'absorber les œufs, c'est qu'il vaut mieux ne pas mettre le dernier œuf. Le four doit être préchauffé à 210° pendant la préparation de la pâte. Confectionner ensuite des petits tas de même diamètre à l'aide d'une poche à douille et saupoudrer de sucre. Introduire la plaque garnie dans le four et coincer la porte avec le manche d'une grosse spatule en bois afin qu'elle ne se referme pas totalement. Laisser cuire 30 minutes. Cette façon de procéder permet ainsi l'évacuation de la vapeur dégagée par les choux et en fin de cuisson, ceux-ci ne retombent pas.
2. Pour finir
   Mousse de laitue : faire cuire la laitue dans un petit bouillon et une fois cuite, l'égoutter et la mixer en une belle pulpe verte. Saler et poivrer. Y incorporer la gélatine et les blancs battus. Laisser prendre au frais avant de garnir les petits choux.