Préparation Bûche kiwis de l'Adour, crémeux chocolat blanc gingembre

1. 1 Pour la compotée de kiwi : épluchez les kiwis, coupez-les en morceaux et mélangez-les avec 100 g de sucre, la ½ gousse de vanille ouverte et grattée, le gingembre frais coupé en petits morceaux, le zeste et le jus d’½ citron et d’½ orange. Faites cuire dans une casserole à feu doux pendant 20 min.
2. 2 Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème chantilly en battant au fouet électrique la crème liquide puis réservez-la au frais.
3. 3 Préparez une crème anglaise : faites bouillir le lait avec 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée. Fouettez les jaunes d’œuf avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait bouillant. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine trempée. Laissez refroidir la crème puis ajoutez la chantilly et 80 g de gingembre confit coupé en brunoise. Conservez à température ambiante.
4. 4 Pour le biscuit : allumez le four th. 7/200°c et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez 2 œufs entiers avec le sucre glace puis ajoutez successivement la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Incorporez à la préparation les blancs d’œufs battus en neige avec 40 g de sucre. Étalez la pâte sur le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
5. 5 Étalez la compotée de kiwi sur le biscuit encore chaud et roulez-le. Versez la moitié de la crème chocolat blanc-gingembre dans un moule à cake en silicone et déposez le roulé en son centre. Placez au frais 20 min puis recouvrez le roulé de la crème restante. Placez le tout au frais pendant au moins 2h.
6. Pour finir
   Avant de servir, démoulez la bûche, coupez chaque extrémité et décorez-la avec des zestes d’orange, 1 kiwi et 10 g de gingembre confit coupés en petits morceaux ainsi que de fines tranches de kiwi déposées le long de la bûche.