Préparation Huîtres belons et sabayon au champagne

1. 1 Ouvrez les huîtres et éliminez la coquille supérieure. Détachez les huîtres de la coquille inférieure mais laissez-les dans leur coquille.
2. 2 Recueillez et filtrez le jus des huîtres (gardez les huîtres au frais). Réunissez le jus d’huître, le champagne, le fumet de poisson, et faites réduire aux trois quarts. Laissez refroidir.
3. 3 Déposez les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule ou tout autre récipient métallique à fond rond. Salez et poivrez. Posez le cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez vivement en ajoutant petit à petit le mélange champagne-fumet froid jusqu’à ce que le sabayon soit léger et mousseux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
4. 4 Préchauffez le gril du four.
5. 5 Disposez les belons dans un plat à gratin ou sur une plaque à rebord. Nappez chaque huître du sabayon et passez le tout sous le gril du four le temps de dorer la surface.
6. Pour finir
   Servez chaud.