Préparation Dôme de chocolat noir et son entremet ananas

1. 1 J'ai donc commencé par créer des demi-sphère avec du bon chocolat et en prenant le temps de le tempérer, ce qui lui donne un aspect très brillant et le rend très solide. Pour tempérer du chocolat il faut monter sa température entre 50 et 52 °c, puis la redescendre à 27/28 °c (l'opération la plus longue, je me suis aidée d'un bain d'eau glacée) et la remonter à 30/32°c (attention, très rapide !... Un peu fastidieux surtout si on ne prévoit pas assez de chocolat et que l'on doit recommencer plusieurs fois mais le jeu en vaut la chandelle.
2. 2 Le gelée d'ananas : faire chauffer le jus d'ananas dans une casserole et hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Versez dans des plats ou des assiettes sur 2 mm d'épaisseur environ, laissez prendre au frigo.
3. 3 Le sablé de spéculoos : 12 spéculoos, 40 g de beurre. Émiettez les spéculoos et faîtes fondre le beurre. Versez celui ci sur les miettes de gâteau et mélanger. A l'aide de cercles de pâtisseries, formez 4 disques de ce mélange en tassant bien, puis faîtes cuire 10 minutes au four à 200°c. Laissez refroidir.
4. 4 L' ananas caramélisé : coupez le demi-ananas en tous petits dés, faîtes les caraméliser dans une poêle avec le sucre roux puis ajoutez le rhum. Réservez et laissez refroidir.
5. 5 La mousse d'ananas : mixez la chair de l'ananas, la faire chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Montez la crème en chantilly. Mélangez délicatement ananas et chantilly.
6. Pour finir
   Dressage : mettez un peu de spéculoos émietté au fond du dôme, puis de la mousse d'ananas, un cercle de gelée, les ananas caramélisés, de la mousse d'ananas et le disque de pâte de spéculoos, laissez prendre au frais plusieurs heures voire toute une nuit ou 2 heures au minimum. Vous pouvez également rajouter sur le dessus pour une présentation plus chic un morceau de coque de chocolat "à l'envers"