Préparation Huître en velours de poire, crème d'échalote et cresson des jardins

1. 1 Préparez une gelée de poire : faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-la. Passez 4 poires à la centrifugeuse et versez le jus dans une casserole. Portez rapidement la température à 80 °c, écumez, puis filtrez dans un filtre à café.
2. 2 Dans le jus de poires encore chaud, faites fondre la gélatine égouttée. Laissez prendre cette gelée au réfrigérateur pendant environ 2 heures, puis concassez-la avec une fourchette. Conservez au frais.
3. 3 Ciselez très finement les échalotes. Ajoutez-les à la crème liquide et fouettez celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis ajoutez le vinaigre de jerez et le vinaigre de cidre. Introduisez cette crème fouettée dans une poche à douille et gardez-la au réfrigérateur.
4. 4 Ouvrez les huîtres et décollez-les de leur coquille. À l’aide d’une mandoline japonaise, taillez de fines lamelles de poire d’environ 3 cm de largeur sur 6 cm de longueur. Étalez sur chaque lamelle 1 cuillerée à café de crème d’échalote, posez l’huître dessus. Enveloppez-la dans la lamelle de poire comme pour former un cannelloni.
5. 5 Sur 4 assiettes plates, disposez 2 cannellonis d’huître. Recouvrez-les de la gelée de poire concassée.
6. Pour finir
   Taillez le reste des poires en petits dés et décorez-en les canelloni. Ajoutez quelques pluches de cresson.