Préparation Génoise moka à la ganache pralinée

1. 1 • Préparons la génoise : pour réaliser cette recette, il faut un robot cuisinier type "kenwood", qui permet d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir le couvercle à chaque fois. Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Il est donc important de préparer tout ce qu'il faut avant de commencer : préchauffez le four à 180°c (th 6). Beurrer et fariner le moule. Peser les ingrédients. Mélanger la vanille au sucre. Mélanger la levure à la farine. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et battre encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d'un coup les jaunes d’œufs, puis tout de suite la farine en pluie. Arrêter très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber. Verser dans le moule, lisser rapidement la surface et enfourner immédiatement. Laisser 10 minutes à 180°, baisser le feu à 150°, sans sortir la génoise du four, et laisser 10 nouvelles minutes. Démouler tiède et trancher dans l'épaisseur avec un très long couteau fin pour couper la génoise en 2.
2. 2 • Préparons le sirop de café : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter le café. Avec un pinceau, imbiber le dessus des tranches de génoise intérieure, et le dessous de la tranche du chapeau avec du sirop au café. • Préparons la plaque de caramel : Préparer 1 feuille de papier sulfurisée huilée (partie huilée vers le haut) disposée dans une plaque de cuisson. Dans une grande casserole à feu fort mettre le sucre, le vinaigre et l'eau. Il faut que ça puisse mousser sans déborder. Laisser mousser en remuant jusqu'à ce que ça caramélise. Verser le caramel sur le papier sulfurisé, étaler très rapidement en une plaque fine et ronde. Attention c'est très chaud et liquide et ça durcis très rapidement ! Laisser refroidir.
3. 3 • Préparons la ganache pralinée : Faire griller la poudre de noisettes au four à 200°, ou en mode grill, étalée sur une plaque, jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Mettre les noisettes et le sucre glace dans un mixeur à vitesse max plusieurs minutes, le temps d'obtenir une pâte souple. Mettre la crème fraîche et la pralinoise en morceaux dans une casserole à feu doux, faire fondre et bien mélanger. Ajouter la pâte de noisettes, essayer de faire un mélange homogène, légèrement épais, ajouter de la crème fraiche au besoin. Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir l’intérieur de la génoise, placer la plaque de caramel, remettre le dessus de la génoise et décorer le dessus du gâteau avec le reste de ganache de pralin. Finir en saupoudrant de pralin.
4. Pour finir
   • Préparons le tour en chocolat : Faire fondre à feu très doux le beurre, ajouter le chocolat, bien mélanger. Avec un pinceau à pâtisserie étaler le chocolat au lait tout autour de la génoise. Placer au réfrigérateur au moins 1h avant de servir, conserver au réfrigérateur.