Préparation Huîtres aux algues et œufs de truite

1. 1 Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
2. 2 Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d'algues et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau.
3. 3 Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
4. 4 Pour le tartare d'algues : cuire des algues wakame à la vapeur puis les hacher finement. Les assaisonner ensuite avec l'échalote ciselée, du jus de citron et des herbes finement hachées, puis laisser refroidir.
5. 5 Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.
6. Pour finir
   Dans les coquilles, répartir le tartare d'algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de truite.