Préparation Foie gras poêlé aux pommes caramélisées & calvados

1. 1 Peler les pommes et les découper en cubes. Dans une poêle à feu chaud, faire fondre le beurre et ajoutez-y les cubes de pomme. Saupoudrer de sucre fin, et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Retirer du feu et couvrir.
2. 2 Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au dénervage. Glisser les cubes de pommes au milieu puis enrouler le foie gras dans un papier film pour le remodeler en joli "boudin" uniforme. Le placer au congélateur 30 minutes.
3. 3 Pendant ce temps, préparer la salade et leur petit panier. Fouetter un peu de farine avec de l'eau jusqu'à ce qu'un ruban se forme. Ajouter sel et poivre blanc. A l'aide d'une fine poche (ou un petit sac de congélation percé) et d'un moule en silicone en forme de demi-sphère (diamètre 7 ou 8 cm) réaliser des petits paniers à salade. Faire cuire à 200° jusqu'à légère coloration. Faire une vinaigrette à base d’échalote finement ciselée, de sel et de poivre, de moutarde, de vinaigre de cidre, de jus de pomme et d'huile de pépin de raisin. Réserver.
4. 4 Découper le foie gras en tranches de 1cm. Dans une grande poêle anti-adhésive, non graissée et posée sur un feu assez vif, faire cuire les tranches de foie gras 1 min de chaque côté, ou plus : elles doivent être croustillantes.
5. Pour finir
   Répartir les tranches de foie dans des assiettes chaudes. Ôter l'excédent de graisse de la cuisson du foie gras, déglacer la poêle avec du calvados. Verser la sauce sur les escalopes de foie gras et servir aussitôt avec un petit panier de jeunes pousses.