Préparation Tartare d'huitre aux agrumes, fin cannellonis de gelée d'eau de mer

1. 1 Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau). Mélanger les huîtres à 1/2 botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre. Hacher grossièrement au couteau. Réserver au réfrigérateur.
2. 2 Bouillir 200 g de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar.
3. 3 Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus ; étaler cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens. Renouveler l’opération si nécessaire. Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait).
4. 4 Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ. Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner. Tailler la gelée en carrés de 6 cm de côté.
5. 5 Poser un peu de tartare d’huître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni. Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre. Réserver au frigo.
6. Pour finir
   Au moment, poser 4 boudins sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif) quelques bris de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre).