Préparation Eclair aux marrons et à la Fine Champagne

1. 1 Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits. Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux. Réserver. Faire un caramel, à sec, avec 160 g de sucre, obtenir un caramel blond. Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures. Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement. Bien remuer puis ajouter les marrons mixés. Laisser tiédir. Ajouter 35 g de fine champagne (ou autre alcool). Réserver.
2. 2 Faire la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 g de lait, 125 g d’eau, 110 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide. A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 g de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes). Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude) et incorporer 5 œufs 1 par un en n'incorporant un œuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé. Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.
3. 3 Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite) dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.
4. 4 Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en v sur la longueur. Les garnir avec la ganache aux marrons. Réserver.
5. 5 Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair. Les chemiser de chocolat noir au point. Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes.
6. Pour finir
   Retirer les bandes délicatement. Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible). Entreposer au frigo jusqu'à dégustation.