Velouté de fenouil, huîtres pochées dans leur eau

Préparation 45 mn Cuisson 35 mn Temps Total 1 h 20 mn
Velouté de fenouil, huîtres pochées dans leur eau

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 2 kg de bulbes de fenouil 6 gousses d'ail rose de Lautrec 20 huîtres Marennes Oleron n° 3 1 citron 20 cl de crème fraîche épaisse 1 cube de bouillon de volaille bio 4 brins de ciboule baies roses sel bleu saphir de Perse un thermomètre de cuisson

Préparation Velouté de fenouil, huîtres pochées dans leur eau

  1. 1 Lavez le fenouil, coupez chaque bulbe en 4, retirez le coeurs et coupez en tronçons d'environ 2 cm.
  2. 2 Dans un auto-cuiseur, mettez les morceaux de fenouils, le jus de citron, l'ail et laissez cuire 15 mn.
  3. 3 Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau contenue à l'intérieur et laissez les ensuite faire leur deuxième eau. Ajoutez la à la première, filtrez et mettez dans une casserole, avec les huîtres.
  4. 4 Sur feu très doux, faites pocher les huîtres. La température ne doit pas dépassez 60°C. (si on ne possède pas de thermomètre, il suffit juste de surveiller l'eau des huîtres : elle ne doit pas bouillir. Dès qu'elle commence à frémir, retirez la casserole du feu pour faire baisser la température et recommencer). Au bout d'une vingtaine les huîtres prennent une belle couleur nacrée et sont alors prêtes.
  5. 5 Passez l'ail et le fenouil au moulin à légumes. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes, sur feu doux.
  6. Pour finir
    Répartissez le velouté dans 4 assiettes, posez les huîtres au centre. Parsemez de ciboule finement ciselée, donnez quelques tours de moulin de baies roses et ajoutez le sel.