Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan

Préparation 50 mn Cuisson 40 mn Temps Total 2 h 30 mn
Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 grands poireaux Pour la mousse de saumon et truite: 125 g de truite fumée 1 pavé de saumon de 200 g 150 g de champignons de Paris 1 blanc d’œuf 10 cl de crème fraîche 20 g de beurre sel, poivre blanc 1 pointe de piment d'Espelette Pour le crumble: 20 g de beurre 50 g de farine 50 g de parmesan Pour la sauce: 30 g de beurre 30 g de farine 10 cl de vin blanc 15 cl de bouillon de légumes 20 cl de crème liquide sel, poivre

Préparation Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan

  1. 1 Lavez les poireaux sans les fendre. Dans la partie blanche de préférence, coupez des tronçons de 8 cm de long. Faites-les cuire à la vapeur 15 min environ, puis laissez tiédir pour pouvoir les manipuler. Enlevez le cœur des tronçons de poireaux en le poussant avec le doigt à une extrémité, doucement. Vous obtiendrez ainsi des cylindres ressemblant à des cannelloni. Hachez les cœurs de poireaux et réservez-les. Nettoyez les champignons et hachez-les en duxelles (petits morceaux). Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau, salez et laissez refroidir.
  2. 2 Dans le bol du robot, mixez le saumon et la truite fumée. Versez dans un saladier et ajoutez la crème ainsi que les champignons refroidis et les cœurs de poireaux hachés, salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Battez le blanc d’œuf en neige et ajoutez-le à la chair de poisson, mélangez délicatement. Mettez la préparation une heure au réfrigérateur.
  3. 3 Versez la préparation dans une poche à douille munie d'un embout droit, remplissez les cannelloni de poireaux et disposez-les dans des plats individuels ou un grand plat à four, lissez bien les extrémités des cannelloni avec une petite spatule. Réservez au frais.
  4. 4 Dans un saladier mettez le beurre coupé en dés, ajoutez la farine et travaillez du bout des doigts, ajoutez le fromage râpé fin et continuez à travailler la pâte ; vous devez obtenir un sable grossier.
  5. 5 Dans une casserole faites chauffer le vin blanc, poivrez-le et faites un peu réduire à feu vif. Dans une autre casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, ajoutez le vin blanc, fouettez, versez le bouillon de légumes chaud et la crème liquide. Fouettez vivement et laissez épaissir en remuant souvent, environ 4 min. Chauffez le four à 180 °C.
  6. Pour finir
    Versez la sauce sur les cannelloni et parsemez-les de crumble au parmesan. Mettez à cuire environ 20 à 25 min, le crumble doit être blond doré. Servez aussitôt.