Recette de Bûche de Noël chocolat pistache

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour la dacquoise amandes

Blanc d'oeuf monté en neige : 8
Amande en poudre : 250 g
Sucre glace : 250 g
Sucre semoule : 50 g

Pour les boules chocolat

Chocolat noir : 200 g

Pour la mousseline à la pistache

Lait : 0,5 litre
Jaune d'œuf : 8
Sucre cristal : 150 g
Gélatine : 8 feuille
Crème fraîche : 500 g
Pâte de pistache : 75 g
Liqueur de griotte : 50 g
Griottine (ou amaréna) : 200 g

Pour la mousse chocolat

Chocolat noir (grand cru Manjari de Madagascar - Valrhona) : 175 g
Gélatine : 3 feuille
Lait : 50 g
Sucre : 50 g
Beurre demi-sel : 75 g
Crème liquide entière : 350 g

Pour le sirop de punchage

Sirop des cerises, détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

Pour le nappage chocolat

Eau : 175 g
Sucre : 275 g
Crème liquide : 150 g
Cacao en poudre non sucré : 50 g
Gélatine : 4 feuille

Pour la coloration des boules

Chocolat blanc : 150 g
Beurre de cacao : 150 g
Colorant liposoluble spécial chocolat rouge

Préparation Bûche de Noël chocolat pistache

1 Dacquoise. Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 g de sucre - incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble - cuire environ 25 minutes à 175 degrés - Réserver Préparer les coques chocolat : Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat Réserver au frais
2 Réaliser la mousseline pistache : Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait Pasteuriser à 85 degrés A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange) Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques Congeler les coques
3 Réaliser la mousse chocolat : Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre Simultanément, bouillir le lait avec le sucre Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes. Congeler
4 Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire Préparer le nappage chocolat : Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre Ajouter la gélatine réhydratée Tiédir Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse)
5 Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge : Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc Réserver au chaud Préparer les boules chocolat : Démouler les coques chocolat/pistache. Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules Réserver au froid Projeter, avec un pistolet, l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se raffermisse) -
Pour finir
Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande et les poser sur les boules Réserver au froid jusqu'à dégustation.