Ingrédients / pour 8 personnes
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Pour la dacquoise amandes
- Blanc d'oeuf monté en neige : 8
- Amande en poudre : 250 g
- Sucre glace : 250 g
- Sucre semoule : 50 g Pour les boules chocolat
- Chocolat noir : 200 g Pour la mousseline à la pistache
- Lait : 0,5 litre
- Jaune d'œuf : 8
- Sucre cristal : 150 g
- Gélatine : 8 feuille
- Crème fraîche : 500 g
- Pâte de pistache : 75 g
- Liqueur de griotte : 50 g
- Griottine (ou amaréna) : 200 g Pour la mousse chocolat
- Chocolat noir (grand cru Manjari de Madagascar - Valrhona) : 175 g
- Gélatine : 3 feuille
- Lait : 50 g
- Sucre : 50 g
- Beurre demi-sel : 75 g
- Crème liquide entière : 350 g Pour le sirop de punchage
- Sirop des cerises, détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool) Pour le nappage chocolat
- Eau : 175 g
- Sucre : 275 g
- Crème liquide : 150 g
- Cacao en poudre non sucré : 50 g
- Gélatine : 4 feuille Pour la coloration des boules
- Chocolat blanc : 150 g
- Beurre de cacao : 150 g
- Colorant liposoluble spécial chocolat rouge