Préparation Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

1. 1 Préparez la sauce. Faites revenir l'échalote et les coraux des saint-jacques avec 2 cuillères à soupe de mirin, jusqu'à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cuillère à café de maïzena dilués dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.
2. 2 Préparez une casserole et faites chauffer 1 litre l'eau à 50° c. Emballez les noix de saint-jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu'en "tas" (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d'air. Si vous avez une sous-videuse, c'est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l'eau à 50°c. Maintenez le sachet sous l'eau avec un poids si nécessaire (s'il y a de l'air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). Maintenez la température de l'eau constante pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement.
3. 3 Sortez les saint-jacques du sachet. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d'anéantir le résultat de la cuisson à basse température. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude. Servez avec une petite salade d'algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé si vous préférez...
4. Pour finir