Préparation Terrine d'agneau au persil

1. 1 Désossez l'épaule d'agneau. Détaillez la viande en cubes de 1 cm. Plongez le 1/2 pied de veau dans de l'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition et sortez-le. Rincez, séchez et effeuillez le persil.
2. 2 Faites revenir les dés de viande dans l'huile. Salez, poivrez et mouillez avec 25 cl d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter 20 min pour obtenir un jus bien corsé. Préchauffez le four à th. 4 (120°C).
3. 3 Montez la terrine : Mettez une couche de viande puis couvrez généreusement de feuilles de persil. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfoncez le pied de veau dans la terrine, versez le jus de la sauteuse et posez les feuilles de gélatine sur le dessus. Emballez la terrine dans du film alimentaire couvrez, posez-la dans un plat à demi rempli d'eau chaude et enfournez pour 4 heures.
4. 4 Sortez la terrine du four. Retirez le film alimentaire et le pied de veau, laissez refroidir. Réservez la terrine 48 heures au frais.
5. Pour finir
   Servez la terrine coupée en tranches un peu épaisses, avec une salade de mesclun. Préparez une sauce fraîche : Faites réduire à feu doux 2 échalotes hachées avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et 1/2 botte d'estragon ciselé. Assaisonnez de poivre concassé et laissez refroidir. Montez une crème liquide en chantilly (20 cl de crème), salez légèrement et mélangez avec la réduction d'échalotes.