Préparation Risotto de pommes de terre aux cèpes et œufs mollets

1. 1 Ciseler les échalotes, l’oignon et les herbes. Réserver séparément. Éplucher et laver les cèpes, les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté.
2. 2 Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en tranches (à la mandoline) d’environ 5 mm d’épaisseur.
3. 3 Puis couper chaque tranche en bâtonnets dans le sens de la longueur. Ensuite, couper les bâtonnets en petits dés afin d’obtenir une forme proche de celle de grains de riz.
4. 4 Poêler les cèpes avec de la graisse de canard jusqu’à obtenir une légère Dans une cocotte, faire suer sans coloration l’oignon avec de la graisse de canard. Déglacer avec le vin blanc.
5. 5 Faire réduire le vin blanc au 2/3 puis ajouter les pommes de terre en mélangeant continuellement. Verser le fond de volaille chaud petit à petit pour ne pas "noyer" le risotto. Cuire à feu très doux les pommes de terre tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une cuisson "al dente". En toute fin de cuisson, ajouter le beurre, un filet d’huile d’olive, la crème fraiche et le parmesan. Ajouter les cèpes poêlés. Rectifier l’assaisonnement. Pour dresser, placer dans chaque assiette un emporte – pièce cylindrique dans lequel on disposera le risotto de pommes de terre que l’on tassera un peu pour mettre l’œuf. Puis, ôter délicatement le cylindre.
6. Pour finir
   Recette des œufs mollets : porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les œufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche. Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.