Préparation Tarte tropézienne au coeur praliné

1. 1 Pour la brioche. Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède. Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche. Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
2. 2 Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine) puis la conserver au réfrigérateur pendant une demi heure minimum. Étaler la brioche sur environ 1 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus. Parsemer le dessus de la brioche de noisettes, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °c pendant 20 min, à surveiller. Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
3. 3 Pour la crème. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maizena. Verser un peu de lait bouillant sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en mélangeant sans arrêt. Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée bien, mélanger puis ajouter la pralinoise et continuer de mélanger jusqu'à ce que le chocolat fond et que la crème soit bien homogène. Filmer au contact et laisser refroidir. Battre le beurre en pommade et ajouter petit à petit la crème pralinée.
4. Pour finir
   Pour le montage. A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.