Préparation Chocolat coeur caramel au beurre salé

1. 1 Faire le caramel, en chauffant à feu moyen le sucre à sec dans une casserole. Ne surtout pas remuer le sucre avec une cuillère, mais éventuellement en penchant la casserole. Avant que le sucre soit complètement fondu, faire chauffer dans une seconde casserole, la crème jusqu'à frémissement. Une fois le sucre devenu un caramel liquide et un peu ambré, retirer la casserole du feu. Ajouter la crème liquide et remuer bien avec une cuillère en bois. Incorporer le beurre tout en continuant de remuer. Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel qui à durci avec l'ajout du beurre. Puis verser le caramel dans un bol et réserver, en le remuant de temps en temps.
2. 2 Fondre le chocolat au lait à 48°c au bain-marie. Puis le verser dans un sac congèle, fermer le sac et malaxer le chocolat sur le plan de travail pour le refroidir à 29/30°c. Avec un pinceau, étaler une couche de chocolat dans les alvéoles du moule. Racler le bord du moule et le placer au froid 5 minutes. Répéter cette opération une seconde fois et placer au froid 5 minutes.
3. 3 Sortir le moule du réfrigérateur et remplir les alvéoles, de caramel, en laissant un petit espace pour la dernière couche de chocolat, et placer au froid 10 minutes.
4. Pour finir
   Refondre le reste du chocolat au bain-marie et l'étaler sur le caramel. Placer le moule de chocolats au froid 2 heures avant de démouler. Garder les chocolats dans une pièce fraîche, mais pas au frigo pour un caramel fondant à la dégustation !