Ingrédients / pour 4 personnes
- 16 coquilles Saint-Jacques (normandes, de préférence) 15 cl d’huile d’olive 100 g de beurre salé Fleur de sel Légumes anciens bio (du producteur Joël Thiebault ici) : 1 pièce de chou rave 1 betterave chioggia 1 betterave jaune 1 panais 2 carotte de pleine terre (jaune, violette) 1 chou romanesco Quelques feuilles de chou vert NB : Cette liste est adaptable en fonction des légumes disponibles Pour les chips de légumes : 2 salsifis 1 topinambour Huile de friture Pour les 2 litres de bouillon de légumes racines : Parures des légumes bio Gingembre frais Citronnelle thaï 2 citrons verts 5 cl de sauce soja Ail, thym, laurier, Pour le dressage : Jeunes pousses de salade ou bien shiso, etc.