Préparation Framboisier aux crêpes

1. 1 Commencer par faire le gâteau, mélanger la farine, la maïzena et la levure, tamiser le tout et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, et fouetter ces derniers avec la moitié du sucre en poudre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Monter les blancs en neige, avec la pincée de sel, et incorporer progressivement le reste de sucre en poudre et le sucre vanillé. Les blancs doivent être brillants et tenir aux fouets. Incorporer délicatement les blancs aux jaunes, puis ajouter en deux fois le mélange farine, bien mélanger, avec douceur, à la maryse. Verser la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre, beurré et fariné, et enfourner pour 35 minutes de cuisson. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille en attendant le montage du Courchevel.
2. 2 Pendant la cuisson du gâteau, faire la crème pâtissière. Verser, dans une casserole, le lait, la vanille et la moitié du sucre, et porter à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre, ajouter la poudre à flan, bien mélanger. Verser cet appareil dans le lait et fouetter jusqu'à ce que la crème ai épaissi. Passer une noisette de beurre sur la surface et laisser refroidir. Faire le sirop de sucre pour l'imbibage, en mélangeant le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition pendant 3 minutes, et laisser refroidir.
3. 3 Une fois le gâteau, le sirop et la crème pâtissière bien froids, faire la crème au beurre. Fouetter l'oeuf et le passer au travers d'une fine passoire, réserver. Couper les beurres en petit dés et mettre la moitié du beurre mou dans un saladier. Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole pour faire un sirop et le porter à 116°C. Le verser sur le beurre dans le saladier et fouetter avec le batteur électrique, en ajoutant l'oeuf battu. Sans cesser de fouetter, incorporer le reste de beurre mou, puis le beurre froid. Quand le beurre est totalement incorporer, arrêter le batteur, ajouter la vanille et donner en dernier cou de fouet. Fouetter la crème pâtissière pour l'assouplir et l'incorporer à la crème au beurre, bien fouetter le tout.
4. 4 C'est maintenant le moment du montage : je l'ai monté dans un cercle mais il est possible de faire sans, pensez juste à mettre le dessous du gâteau vers le haut pour que le gâteau soit bien plat. Couper le gâteau à la taille du cercle de 22 cm de diamètre (1) puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre la partie basse dans le cercle et imbiber d'un peu de sirop. Étaler une couche de crème dans le cercle parsemer les framboises. Étaler une couche de crème sur la partie supérieure et la poser sur les framboises, bien imbiber le dessus et placer au froid pendant 20 minutes.
5. 5 Disposer 4 crêpes sur le plan de travail, en les chevauchant un peu. Étaler une fine couche de crème sur le dessus du gâteau le retourner et le centrer sur les crêpes et décercler. Étaler une fine couche de crème sur le pourtour et sur le dessous du gâteau pour coller les crêpes, une à une, au gâteau. Le retourner et le poser sur un plat. Filmer et placer au froid. Si vous voulez que se soit plus facile à retourner, disposer vos crêpes sur un plat ou une assiette avant d'habiller votre framboisier.
6. Pour finir
   Avant de servir, couper la dernière crêpe en six parts, les rouler et les disposer sur le Courchevel, décorer de quelques framboises, ne reste plus qu'à servir et déguster !