Préparation Bun bo hué

1. 1 L'idéal c'est de préparer la veille la marinade de la viande et la cuisson des pieds de porc. Si pas le choix au moins 5-6 heures avant dégustation. Découper la viande en fines lamelles, émincer les 2 échalotes. Mélanger la viande, les ingrédients ci-dessus, le nuoc mam, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel. Recouvrir de papier cellophane et laisser mariner au frais pendant minimum 4 heures ou une nuit. Faire bouillir une casserole d'eau salée et faire cuire les pieds de porc pendant 10 minutes. Après cuisson, égoutter et réserver. Faire bouillir 4-5 litres d'eau. Placer les 2 pieds de cochons, avec une pincée de gros sel et laisser cuire à feu doux pendant 1h. Retirer de temps en temps à la surface la mousse.
2. 2 Après 1h de cuisson retirer les pieds et réserver au frais. Dans un wok ou une poêle, verser un peu d'huile d'arachide. Faire revenir la viande qui a reposé à feu vif. Lorsque la viande colore bien la réserver. Dans une autre poêle avec un peu d'huile à feu vif toujours, verser les graines d'annatto. Dès que l'huile a pris la coloration, retirer les graines. Ajouter alors à cette même poêle les gousses d'ail écrasées et l'échalote hachée. Ajouter également les tomates couper grossièrement. Faire revenir rapidement puis verser le tout dans le bouillon.
3. 3 Hacher finement la citronnelle et l'ajouter au bouillon. Ajouter la pâte de crevette et le reste de nuoc mam au bouillon puis laisser mijoter 2h. Couper si nécessaire les pieds de porc (si vous ne voulez pas en entier dans votre bol). Cuire les vermicelles selon les indications du paquet. Rincer les herbes. Couper en fine lamelles la salade, la menthe, la coriandre et rau ram. Dans un bol mélanger toutes ces herbes, avec le soja en plus.
4. Pour finir
   Disposer dans chaque bol, des vermicelles, un peu de viande de bœuf, un morceau de pied ou entier. Verser 2-3 louches du bouillon. Un peu du mélange d'herbes par dessus et c'est prêt. On peut rajouter un peu de jus de citron vert et du piment.