Préparation Saumon sur crème de raifort au wasabi, radis et fleurs de printemps

1. 1 Le saumon : taillez en deux, puis encore en deux le cœur de saumon de façon à obtenir 4 boudins. Sur un plan de travail, étirez un film plastique sans le couper. Posez-y un boudin de cœur de saumon et enroulez-le en serrant bien. Coupez le papier cellophane et roulez de nouveau. Nouez de chaque côté. Répétez l'opération pour chacun des boudins de saumon. Placez-les au frais. Cela va permettre à la chair du poisson de se raffermir et de prendre une jolie forme.
2. 2 La crème de mascarpone et raifort : dans un récipient, mélangez la cuillère à soupe de mascarpone avec les petits suisse égouttés, la cuillère à café de raifort, la noisette de wasabi et une pincée de sel. Râpez le zeste du citron en veillant à ne prendre que le jaune (le blanc est amer). Fouettez vigoureusement de façon à bien serrer la crème. Elle doit être à la fois onctueuse et ferme. Débarrassez la crème dans une poche à douille. Coupez le haut de votre poche (pour faciliter le pochage). Réservez au frais.
3. 3 Les radis : versez les glaçons dans un grand récipient. Ajoutez de l’eau. Dans votre botte de radis, coupez-en 4/5 en veillant à conserver la petite queue. Coupez l'autre extrémité. Taillez les radis très finement à l’aide d’une mandoline. Placez-les dans l’eau glacée une dizaine de minutes pour qu’ils raidissent.
4. 4 Avant le dressage : sortez le saumon du frais et coupez des petits cubes dans chacun des boudins. Gardez le papier cellophane pour cette découpe, cela permet au saumon de conserver une jolie forme. Retirez le film. Déposez les dés de saumon sur une assiette et placez-les au frais jusqu'au dressage. Égouttez les radis et déposez-les sur une assiette recouverte d’un papier absorbant. Parsemez-les d'une pincée de sel et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
5. 5 Le dressage : a l’aide de la poche à douille, réalisez une jolie spirale de crème au milieu de l'assiette. Déposez des cubes de saumon, en alternant entre des couchés et des debout ! Ajoutez les œufs de hareng. Faites des points avec le jus de pomme verte gélifié. Déposez les radis, de préférence ceux avec la queue verte. Terminez par quelques pétales de feuille d'or (en vous aidant d'un cure dent pour la disposer).
6. Pour finir