Ingrédients / pour 8 personnes
- 1 kg d'asperges vertes calibre 22/24 300 g asperges vertes lambda *** Pour la soupe : 10 g de beurre demi sel 330 g d’asperges vertes 780 g d’eau *** Purée d’asperges : 10 g de beurre 250 g d’asperges vertes 150 g de crème liquide *** Bavaroise d’asperge : 200 g de purée de base (ci-dessus) 80 g de crème fraîche fouettée 2 feuilles de gélatine *** Condiment jaune : 65 g de jaune d’œufs durs 40 g d’échalotes 6 g de vinaigre 4 g de glucose (en pharmacie, ou à défaut, du sirop de sucre de canne) 4 g de zestes d’orange (sans la partie blanche) 20 g de jus d’orange sanguine 2 feuilles de gélatine *** Condiments du décor : 170 g d’orange normal 150 g d’oranges sanguine Sirop pour confire les zestes : 100 g de sucre 20 cl d’eau *** Sauce orange sanguine : 350 g de jus d’orange sanguine