Les oeufs cocottes aux petits gris façon bourguignonne

Préparation 20 mn Cuisson 8 mn Temps Total 28 mn
Les oeufs cocottes aux petits gris façon bourguignonne

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 6 gros œufs 36 escargots petits gris en conserve 2 échalotes roses 2 carottes 150 g de poitrine fumée 120 g de trompettes de la mort sèches 150 g de petits champignons de Paris (champignons boutons) 20 g de poudre de cèpes (facultatif) 150 g d’oignons grelots 30 cl de crème fraîche 30 cl de vin rouge (Bourgogne générique) 2 c à c de fond de veau déshydraté 70 g de beurre + 30 g pour les cocottes ½ cuillère à soupe d’huile 120 g de parmesan râpé Sel, poivre

Préparation Les oeufs cocottes aux petits gris façon bourguignonne

  1. 1 Faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif. Déposer le parmesan par petites cuillerées. L’étaler finement en rectangles. Laisser dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférer les tuiles sur une assiette. Faire tremper les trompettes de la mort dans de l’eau tiède. Faire fondre et chauffer 30 g de beurre pour le faire mousser. Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laisser étuver doucement. Peler et couper les carottes en tout petits dés. Les faire étuver dans 20g de beurre. Égoutter et hacher les trompettes. Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.
  2. 2 Nettoyer et faire cuire les champignons de paris dans 20 g de beurre. Dans une sauteuse, couvrir les oignons grelots pelés d’eau à hauteur. Ajouter du sel, du poivre et 20 g de beurre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond sirupeux. Couper la poitrine en fins lardons, les ébouillanter 2 min, les sécher et les faire rissoler dans l’huile.
  3. 3 Allumer le four à th. 5 (150°c). Verser le vin rouge sur les escargots. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau délayé dans 30cl d’eau. Réduire à nouveau de moitié. Ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif) les oignons et les lardons. Répartir la préparation dans 6 cocottes beurrées. Casser un œuf au centre. Enfourner 8 à 10 min (ou cuire, à couvert, sur le feu dans un bain-marie). Faire réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes-trompettes.
  4. Pour finir
    Verser la crème autour des jaunes d’œufs cuits, sans les masquer. Piquer d’une tuile de parmesan.