La forêt noire aux cerises amarena

Préparation 2 h Cuisson 10 mn Temps Total 2 h 30 mn
La forêt noire aux cerises amarena

Ingrédients / pour 12 personnes

  • Pour les coques chocolat : 300 g de chocolat de couverture noir Pour le glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes") : 250 g de crème fraîche liquide Colorant alimentaire rouge cerise 250 g de chocolat blanc 3 feuilles de gélatine Pour le biscuit chocolat sans farine : 150 g de blancs d'oeuf 150 g de sucre semoule 100 g de jaunes d'oeufs 50 g de cacao poudre (type Van Houten) Sirop de punchage Sirop des cerises amaréna Kirsch en quantité identique Pour la mousse au chocolat : 200 g de chocolat de couverture + 60% de cacao 50 g de chocolat au lait 4 jaunes 5 blancs d'oeufs 50 g de sucre poudre Pour la chantilly : 300 g de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants) 30 g de sucre glace 2 feuilles de gélatine Pour la garniture : 1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures

Préparation La forêt noire aux cerises amarena

  1. 1 Réaliser les coques chocolat : (24 coques) Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères. Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat. Laisser cristalliser au frigo et démouler. Réaliser le glaçage brillant (facultatif) : Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire et ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc haché : bien mélanger pour obtenir une couleur homogène. Laisser tiédir. Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid.
  2. 2 Réaliser le biscuit chocolat sans farine : Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre. Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs. Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement. Cuire à 180°C environ 8 min. Réserver.
  3. 3 Réaliser la mousse au chocolat : Fondre les chocolats, ensemble au bain-marie. Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement. Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés et serrés avec 50 g de sucre ajouté à mi-parcours. Réserver.
  4. 4 Réaliser la chantilly : Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide. Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - laisser refroidir. Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 min au grand froid) très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace délicatement. Réserver.
  5. 5 Pour le montage : Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises) Poser quelques cerises coupées en morceaux. Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilly posée à la poche. Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet. Recouvrir avec des demi-coques réservées. conserver au froid jusqu'à dégustation -
  6. Pour finir
    Décor au choix : ici tige et feuille de menthe collées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir.