Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et noix de saint-jacques

Préparation 30 mn Temps Total 30 mn
Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et noix de saint-jacques

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 20 carottes 10 cl de jus de carotte 1 carotte violette 12 noix de Saint-Jacques 170 g de beurre 12 g de sucre 10 cl de bouillon de volaille (ou eau) 10 g de gingembre Ciboulette ciselée 6 g de sel Huile de friture Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et noix de saint-jacques

  1. 1 Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire. Enrobez bien les carottes. Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.
  2. 2 Dans une poêle faites cuire les noix de saint-jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
  3. Pour finir
    Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°c, puis égouttez et salez. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de saint-jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour. Décorez avec quelques chips.