Recette de Sucettes trop chou

Ingrédients / pour 45 personnes

Pour la pâte à choux : 125 g d'eau 125 g de lait 110 g de beurre 1 pincée de sel 5 g de sucre 140 g de farine 5 oeufs moyens Pour le crumble vanille : 100 g de farine 80 g de sucre poudre 20 gr de sucre vanillé 75 g de beurre Crème mousseline 1/2 litre de lait 6 jaunes 100 g de sucre 50 g de farine 250 g de beurre Vanille liquide, cacao poudre (type Van Houten), arome fraise, arome orange (ou autres aromes au choix) Pourt le caramel de glaçage : 100 g de sucre 40 g de sirop de glucose Pâte d'amande, crème fraîche liquide entière en quantité suffisante en fonction des décors envisagés

Préparation Sucettes trop chou

1 Réaliser la pâte à crumble : mélanger ensemble tous les éléments et entreposer environ 1 heure au réfrigérateur.
2 Réaliser les choux : bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel, la vanille. A ébullition, retirer du feu et ajouter en une fois la farine. Bien mélanger et continuer de mélanger sur le feu pour dessécher environ 2 minutes jusqu'à ce que la boule de pâte se détache facilement des bords. Transvaser dans un cul-de-poule froid et ajouter les oeufs un par un, en ajoutant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte. Dresser environ des choux de 3 cm de diamètre et autant de choux de 2 cm de diamètre. Pour les choux "craquelés", étendre la pâte à crumble sur une épaisseur de 1 mm environ puis détailler des disques de la dimension des choux - poser délicatement un disque de crumble sur les choux en appuyant très légèrement pour l'adhérence - cuire 10 mn dans un fou préchauffé à 220 degrés, puis 10 minutes en baissant le four à 200 degrés four très légèrement entr'ouvert pour évacuer la buée (sinon vos choux vont retomber) -
3 Confectionner la crème mousseline : bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine en remuant sans battre. Ajouter le lait bouillant puis remettre à bouillir 2 minutes. A chaud, incorporer 1/4 du beurre environ, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigéateur. Quand la crème est parfaitement froide : au batteur, fouetter le beurre et incorporer la crème pâtissière bien froide, cuillère par cuillère et monter comme une mayonnaise environ 10 minutes pour alléger la crème (attention, avec une crème chaude cela ne prend pas) - peser la crème et la répartir en autant de parts que de parfums choisis - aromatiser chaque partie avec l'arome : vanille liquide, cacao poudre tamisé, arome fraise,... Bien mélanger délicatement et réserver - fourrer les choux avec les différentes crèmes -
4 Dans une casserole, mettre 100 g de sucre et 40 g d'eau : bouillir puis ajouter une bonne cuillère à soupe de sirop de glucose. Porter au caramel. Glacer les choux en les trempant dans le caramel. Laisser cristalliser sur une feuille de plastique type "silpat".
5 Embrocher les choux sur des piques en bois (type bâtons à sucettes ou à esquimaux glacés).
Pour finir
Décor au choix (collerettes en pâte d'amande, ou glace royale, crème chantilly etc...)