Préparation Royale de foie gras et son cappuccino de petits pois

1. 1 Préparer le royale de foie gras : Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits récipients individuels allant au four -
2. 2 Cuire 20 minutes, au bain-marie, dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -
3. 3 Préparer le cappuccino de petits pois : Emincer l'oignon et hacher l'ail. Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive. Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes). Cuire 15 à 20 minutes environ. Réserver.
4. 4 Mixer les petits pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement.
5. 5 Monter environ 100 g de crème fraîche, la saler et la poivrer - faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement. couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants.
6. Pour finir
   Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois - ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant. Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée. Présenter les croûtons à part, chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.