Recette de Bellini : Cocktail de langoustines sur assiette

Ingrédients / pour 2 personnes

1/2 L de champagne 4 feuilles de gélatine Une dizaine de langoustines ou 200 gr de poisson frais 2 pêches blanches 2 nectarines jaunes 1 courgette jaune 1 courgette verte 1 courgette grise 1 oignon rouge 1 échalote 50 gr d'huile d'olive extra vierge 50 gr de vinaigre balsamique blanc 2 citrons verts Fleur de sel Fleur et herbe (bourrache et coriandre)

1 Espuma de champagne : mettre la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 50 gr de champagne, incorporer la gélatine ramollie précédemment, faire fondre quelques minutes. Verser l'appareil chaud sur le reste du champagne pour refroidir l'appareil. Mettre le tout dans un siphon et gazer avec 2 cartouches, garder au frais pendant 1 heure.
2 Marinade : couper l'oignon rouge en rondelles. L'arroser de vinaigre balsamique blanc. Laisser mariner pendant 1 heure. Émincer l'échalote, râper le citron vert, récupérer le jus et rajouter l'huile d'olive. Couper les langoustines en 3 dans le sens de la longueur pour avoir 3 parties égales et les mettre à mariner pendant 1 heure.
3 Couper toutes les courgettes à la mandoline pour obtenir des lamelles fines, couper la pêche en suprême. Assaisonnez les courgettes de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.
Pour finir
Commencer à dresser : réaliser un bouquet de fleurs en rajoutant aux légumes pliés, le poisson et la pêche. Ajouter quelques zestes de citron vert, quelques rondelles d'oignon rouge et un filet de marinade des langoustines. Terminer avec quelques touches d'espuma de champagne au siphon, les fleurs de bourrache et quelques feuilles de coriandre.