Recette de Choux tricotés

Ingrédients / pour 12 personnes

Pour le craquelin :
50 g de beurre mou
60 g de cassonade
60 g de farine
colorant alimentaire
Pour la pâte à choux :
150 g de lait
100 g d'eau
150 g de farine
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
80 g de beurre
4 ou 5 œufs
Pour la crème chiboust :
120 g de jaunes d’œufs (env.6)
50 g de sucre semoule
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
5g de feuille de gélatine
25 g de maïzena
150 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

Préparation Choux tricotés

1 Préparer le craquelin : travailler le beurre en pommade puis incorporer la cassonade et la farine. Séparer la pâte selon le nombre de couleurs choisies et les colorer en ajoutant un peu de colorant alimentaire. Etaler chaque pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3mm d'épaisseur et mettre au congélateur.
2 Préparer les choux : mettre le lait, l'eau, le beurre, le sel, le sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu doux. Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu, verser la farine tamisée en une seule fois et remuer vivement. Remettre la casserole sur le feu et mélanger sans cesse durant 2 min environ. Afin de bien faire dessécher la pâte, qu'elle soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans un saladier, incorporer les 4 œufs un par un en mélangeant vigoureusement. Pour le cinquième œuf, le casser dans un bol, le battre à la fourchette et en incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique et à peine plus molle qu'une purée. Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des petites boules pâte de 2cm de diamètre sur la plaque sulfurisée en les espaçant. Sortir le craquelin du congélateur et couper des carrés de 2cm de côté puis les déposer sur les choux. Enfourner à mi hauteur 20-25 min. Laisser refroidir.
3 Préparer la crème chiboust : plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, retirer la gousse puis verser sur la préparation précédente en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en ne cessant pas de remuer. Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Monter les blancs en neige doucement avec le sucre puis augmenter la vitesse pour les serrer. Détendre la crème pâtissière avec 1/3 des blancs en mélangeant vivement puis incorporer le reste délicatement.
Pour finir
Garnir les choux de crème chiboust.