Préparation Bavarois chocolat biscuit pistache

1. 1 Commencer par le biscuit pistache : Préchauffer le four à 180°c. Torréfier les pistaches au micro-ondes 4 fois 20 secondes à puissance maximum, en remuant à chaque fois, puis laisser refroidir.
2. 2 Réduire 50 g de pistaches en poudre et le reste grossièrement (garder des morceaux). Mélanger la poudre de pistache et le sucre glace. Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel puis incorporer le sucre en poudre. Ajouter la poudre et les morceaux de pistache puis mélanger délicatement le tout avec une maryse.
3. 3 Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’intérieur de votre cercle. Enfourner entre 16 et 20 min pour que cela soit bien doré. Réserver et laisser refroidir.
4. 4 Préparer maintenant le bavarois chocolat : si vous utiliser des feuilles de gélatine, les mettre dans un bol d’eau bien froide pendant 10 min. Si vous utilisez de l’agar agar, le mettre dans une casserole avec le lait et porter le tout à ébullition. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait bien chaud. Remettre le tout dans la casserole su feu moyen et faire épaissir sans cesser de remuer afin d’obtenir une crème anglaise (lorsque la crème nappe la cuillère, c’est bon !
5. 5 Hors du feu, ajouter le chocolat grossièrement concassé et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si vous avez opté pour la gélatine, l’essorer puis la faire fondre dans le mélange. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
6. Pour finir
   Placer la crème, le saladier et le fouet pendant 30 min au congélateur puis monter la crème en chantilly. A l’aide d’une maryse, l’incorporer délicatement et petit à petit à la crème anglaise au chocolat. Une fois la couleur uniforme, la mousse bavaroise est prête. La verser dans le cercle à pâtisserie, sur le biscuit pistache. Laisser prendre au frais au moins 4h. Décercler en passant un couteau fin entre le bavarois et le cercle. Décorer et servir bien frais !