Marinade de saumon à l'anis sur son caviar pêcheur au concombre

Préparation 25 mn Temps Total 25 mn
Marinade de saumon à l'anis sur son caviar pêcheur au concombre

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour le saumon : 400 g filet de saumon 35 g anis étoilé 30 g cassonade 35 g fleur de Sel 2 cl huile de Soja Pincées de cumin, thym, graines de fenouil séché, laurier Réserver quelques radis, œufs de lump, germes de soja Pour la croquette : 40 g cubes de saumon finement tranchés 10 g tamara de saumon 2 feuilles de coriandre 5 cl sauce soja 40 g chapelure asiatique Sel - Poivre Pour la gelée de concombre : 1 concombre 5 ml sirop de gingembre 10 feuilles de coriandre 10 g vinaigre de riz 2 cl piments verts 5 feuille de gélatine Pour la purée d'avocat : 1 avocat 1/4 mangue 4 cl sauce chili 1 zeste de coriandre 1/2 gingembre 10 g beurre 1 gousse d’ail Persil, tabasco Pour la vinaigrette : 200 ml d'huile de tournesol 75 ml vinaigre de riz 1 tige de citronnelle 15 g coriandre hachée 15 g ciboulette hachée 8 cl sauce d’huîtres 10 cl sauce soja Poivre de Cayenne

Préparation Marinade de saumon à l'anis sur son caviar pêcheur au concombre

  1. 1 Pour le saumon : écraser au pilon et mélanger l’anis, le cumin, le thym, le fenouil, le poivre et le laurier. Arroser ces épices d’huile de soja. Ajouter la cassonade et le sel. A l’aide d’un pinceau, envelopper le saumon de cette pommade. Laisser mariner 24h au réfrigérateur, sur une plaque recouverte d’aluminium. Le lendemain, rincer sous un filet d’eau froide. Sécher sur du papier absorbant. Réserver 40 g de saumon, puis couper 4 fines tranches.
  2. 2 Pour la croquette : couper en dés les 40 g saumon réservés. Mélanger ces cubes avec le tarama de saumon, la coriandre finement hachée et la sauce soja. Assaisonner à votre convenance. Façonner 4 boules de taille égale avec cette farce. Les rouler dans la chapelure et les frire 2 minutes dans une poêle huilée avant de servir (160 °c).
  3. 3 Pour la gelée de concombre : mixer, puis débarrasser le concombre de son jus. Le porter sur le feu en ajoutant le piment et la coriandre. Laisser reposer 30 minutes. Filtrer au chinois ou à l’aide d’un tamis. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le vinaigre de riz. Ajouter le liquide obtenu au concombre et mélanger. Réserver au réfrigérateur. Avant de servir, couper la gelée de concombre en dés.
  4. 4 Pour la purée d'avocat : a l’aide d’un mixeur, réduire en purée l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter sel, poivre, tabasco.
  5. 5 Pour la vinaigrette : mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner à votre convenance.
  6. Pour finir
    Pour le dressage : placer le saumon et quelques germes de soja au centre de l’assiette. Ajouter la croquette sortie du four. Garnir de radis, d’œufs de lump et de la gelée de concombre. Arroser de vinaigrette, accompagnée de purée d’avocat. Servir frais.