Préparation Cuillères apéritives de fête

1. 1 Préparer la purée de potiron et dés de boudin noir : éplucher et couper le potiron en morceaux. Plonger 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, avec le laurier et la gousse d’ail. Égoutter soigneusement et réduire en purée à la fourchette, ajouter 20 g de beurre. Poivrer et réserver au chaud. Couper le boudin en petits dés. Les faire griller 1 min à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec 5 g de beurre, saler et poivrer. Déposer la purée de potiron dans chaque cuillère, ajouter quelques dés de boudin.
2. 2 Préparer le haddock, pousses d’épinard et gouda au cumin : émincer le haddock en très fines tranches. Ciseler les pousses d’épinard et couper le gouda en petits dés. Déposer quelques pousses d’épinard dans chaque cuillère, ajouter les tranches de haddock et les dés de gouda. Poivrer au moulin. Conserver au frais et servir à température ambiante.
3. 3 Préparer le foie gras, mendiants concassés et chutney de pomme au gingembre : éplucher et couper les pommes en morceaux. Retirer la peau et émincer finement le gingembre. Verser le vinaigre, 15 cl d’eau dans une casserole avec le sucre et le gingembre, faire cuire 5 min pour obtenir un sirop. Ajouter les pommes et continuer la cuisson pendant 15 min à couvert jusqu’à absorption du sirop. Laisser refroidir. Concasser les mendiants avec un couteau. Couper le foie gras en copeaux. Déposer le chutney au fond des cuillères, ajouter un copeau de foie gras et quelques mendiants concassés. Servir aussitôt.
4. Pour finir
   Préparer les barquettes d’endive à la mousse de maquereau : laver les endives et récupérer 16 petites feuilles bien creuses. Ciseler finement l’échalote. Ecraser les filets de maquereau et le beurre mou à la fourchette. Incorporer l’échalote, la moutarde et 5 cl du jus des boîtes. Remplir les barquettes avec cette préparation, servir frais.