Préparation Sphères meringuées et sa mousse aux marrons

1. 1 Battre les blancs, dès qu'ils deviennent mousseux ajouter 140 g de sucre en poudre en continuant de battre pour les monter en meringue. Couper au couteau les noisettes en petits morceaux et ajouter à la meringue.
2. 2 Verser une cuillère à soupe de meringue dans des moules en silicone en forme de 1/2 sphère (8 à 10 sphères) si vous pouvez faites en un peu plus car c'est très fragile et vous risquez d'en casser au démoulage. Avec la cuillère bien ramener la meringue sur les bords de la demi sphère. Mettre au four 2h30 à 80 °c. Démouler délicatement les 1/2 sphères en passant un couteau sur les bords. Garder les meringues de coté que vous garnirez à la dernière minute.
3. 3 Eplucher les châtaignes. Les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Mixer les châtaignes avec 60g de sucre en poudre et 10 cl de crème liquide dans un robot mixer assez longtemps pour que ça soit le plus lisse possible. Réserver.
4. 4 Mettre au préalable le bol du batteur au congélateur 30 minutes. Y verser la crème liquide et battre en chantilly en incorporant le sucre glace. Quand la crème est bien montée, l'incorporer à la crème aux marrons. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
5. Pour finir
   Avant de servir. Pour que les boules tiennent sur elles mêmes, vous pouvez les poser dans un récipient de présentation adaptée ou faire un caramel rapide et en poser une cuillère à café sur une plaque et 1 demi sphère au dessus (en refroidissant il durcira et maintiendra la sphère). Remplir une poche à douille avec la crème aux marrons et remplir les demi sphères. Les poser l'une sur l'autre et servir aussitôt.