Recette Eclairs allégés à la framboise

Ingrédients / pour 16 personnes

Pour la pâte à chou :
160 g de lait
160 g d’eau
160 g de farine type 55
160 g de beurre
280 g d’œufs
6 g de poudre Cristallisée Pure via
4 g de sel
8 g de vanille liquide
Pour la crème à la framboise :
250 g de framboises fraîches
60 g de jaunes d’œufs
80 g d’œufs
70 g de poudre cristallisée Pure via
80 g de beurre
4 g de gélatine
Pour le glaçage vanille :
125 g de crème
45 g de glucose
6 g de gélatine
30 g d’eau
140 g de chocolat blanc
140 g de pâte à glacer ivoire
3 gousses de vanille
Montage :
des morceaux de guimauves
quelques framboises fraîches

Préparation Eclairs allégés à la framboise

1 Préparer la pâte à choux : faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel, la poudre pure via et la vanille. A ébullition, jeter la farine en 1 seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Puis verser les œufs petit à petit en continuant de mélanger, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des éclairs de 11 cm. Cuire à 175 °c entre 12 et 16 min, et ne surtout pas ouvrir la porte. Au terme de la cuisson, si la pâte à chou a gonflé et doré, c'est parfait : on se rassure alors, c'était la partie la plus délicate de la recette de l'éclair.
2 Préparer la crème framboise : hydrater la gélatine dans l’eau. Faire compoter les framboises avec la poudre pure via 5 minutes. Mixer et verser sur ce mélange les jaunes et les œufs entiers. Cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine. Laisser refroidir et à 40°c, incorporer le beurre coupé en petits cubes, mixer et réserver au frais.
3 Préparer le glaçage vanille : hydrater la gélatine. Faire bouillir la crème avec le glucose et infuser les gousses de vanille. Verser en chinoisant petit à petit sur le mélange chocolat blanc/pâte à glacer préalablement haché. Incorporer la gélatine et mixer. Mettre à refroidir. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue.
Pour finir
Montage des éclairs : mettre la crème framboise dans une poche à douille. Faire 3 trous au dos des éclairs et les remplir. Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage vanille réchauffé et lisser l’excédent de glaçage avec le doigt. Décorer avec des morceaux de guimauves et des framboises fraîches.