Éclair Paris-Brest

Préparation 40 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 55 mn
Éclair Paris-Brest

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Streusel : 200 g de beurre fin DGF Royal 200 g de sucre semoule 200 g de farine 3 g de fleur de sel Crème brûlée Café : 400 g de crème UHT DGF Royal 140 g de café en grain pur arabica 400 g de crème UHT DGF Royal 160 g de lait 2 gousses de vanille 160 g de jaunes d’œuf 140 g de sucre semoule Pâte à choux : 250 g de lait 250 g d'eau 5 g de sel 10 g de sucre semoule 210 g de beurre fin DGF Royal 300 g de farine 550 g de jaunes d’œuf entiers Mousseline praliné noisettes : 1000 g de crème pâtissière 100 g de pure pâte de noisettes DGF Royal 200 g de praliné surfin à l’ancienne amandes/noisettes DGF Royal 500 g de beurre fin DGF Royal 125 g de crème au beurre

Préparation Éclair Paris-Brest

  1. 1 Streusel : mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Étaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis réserver au froid. Détailler et cuire dans un four à 160°c pendant 15 à 20 minutes.
  2. 2 Crème brûlée au café : prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter par les 400 g restants de crème, le lait et les gousses de vanille. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans des cadres filmés et cuire dans un four à 100°c pendant 15 à 20 minutes. Surgeler.
  3. 3 Pâte à choux : chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les œufs au début pour faciliter l’incorporation puis ajouter le reste des œufs. Cuire à 200°c pendant 20 minutes environ. Dresser des éclairs.
  4. Pour finir
    Mousseline praliné noisettes : mélanger la crème pâtissière tempérée (28/30°c) au batteur à l’aide de la feuille. Ajouter la pure pâte de noisettes et le praliné. Ajouter progressivement le beurre en pommade ainsi que la crème au beurre. Dresser aussitôt.