Préparation Poires pochées aux pistils de safran, tuile opalin

1. 1 Les poires : laver et éplucher soigneusement les poires et les citronner. Réunir dans une casserole l'eau, le sucre et les pistils de safran.
2. 2 Porter à ébullition. Faire pocher les poires à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, réserver au frais.
3. 3 La tuile opaline : dans une casserole faire chauffer le glucose et ajouter progressivement le sucre. Cuire jusqu'à obtenir un caramel. Débarrasser rapidement sur une plaque avec un tapis de cuisson.
4. 4 Laisser refroidir. Mixer le caramel refroidi dans un robot-coupe pour en faire une poudre, puis la passer au tamis. Saupoudrer la poudre de caramel sur la plaque munie d'un tapis de cuisson en faisant des formes à l'aide d'un chablon (pochoir).
5. 5 Mettre au four à 175°c pendant 3 à 4 minutes, sortir les opalines et laisser refroidir.
6. Pour finir
   Dressage : présenter la poire pochée au pistil de safran au milieu de l'assiette. Déposer l'opaline délicatement dessus.