Préparation Aspic de lapin à la moutarde

1. 1 La garniture : Émincez les oignons, épluchez les gousses d’ail et pressez-les légèrement avec le plat d’un couteau. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol dans une cocotte et faites-y revenir les oignons, avec les baies de genièvre, les grains de poivre, les graines de moutarde et les branches de thym, jusqu’à ce que les oignons prennent une légère coloration. Déposez les cuisses de lapin entières dans le fond de la marmite, salez la viande et versez le vin. Couvrez la cocotte et faites cuire pendant 3 heures à feu très doux. A l’issue, retirez les cuisses de lapin de la cocotte avec une écumoire, déposez-les sur la planche et effilochez la viande à la main, en prenant soin d’éliminer le moindre petit os ainsi que les nerfs. Placez la viande dans un bol et réservez. Filtrez le jus de cuisson de la cocotte dans une casserole en le passant au chinois. Pressez bien avec une cuillère en bois les oignons et gousses d’ail dans le chinois pour que les arômes se retrouvent bien dans le jus filtré. Réservez.
2. 2 La pâte à sablé : Versez la farine dans une jatte, ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez soit avec le batteur plat de votre robot pâtissier soit à la main pour sabler la farine, c’est-à-dire mélanger la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance granuleuse. Ensuite, ajoutez l’œuf et la moutarde et mélangez pour obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte. Sur le plan de travail fariné, fraisez la pâte, c’est-à-dire pressez-la avec la main, puis repliez-la sur elle-même et recommencez l’opération 4 à 5 fois. Formez ensuite une boule et laissez reposer la pâte pendant 30 min au frais. Préchauffez le four à 200°c (th6-7). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte avec un rouleau sur ½ cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découpez des cercles ou des rectangles de pâte. Badigeonnez légèrement les sablés d’un peu de lait, disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.
3. 3 L’aspic : Versez le jus de cuisson filtré dans une casserole, ajoutez le reste de vin blanc et les graines de moutarde, faites chauffer à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes : l’alcool dans le vin s’évapore et les arômes se concentrent dans le liquide. Versez la poudre d’agar agar tout en fouettant et ce pendant 30 secondes puis laissez bouillir encore 1 minute. Disposez au fond moules individuels (j’ai utilisé des moules en silicone en forme de fleur) une fane de carotte, puis répartissez la viande de lapin effilochée. A l’aide d’une petite louche, versez la préparation chaude pour la gelée en faisant en sorte de répartir au mieux les graines de moutarde. Cassez des morceaux de sablés et couvrez-en la surface du moule, puis complétez avec la gelée jusqu’au ras du moule. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais pour 2 à 3 heures.
4. Pour finir
   Le dressage : Démoulez l’aspic de lapin à la moutarde sur une petite assiette. Décorez avec de la salade et des tomates (assaisonnés d’une vinaigrette légère) et disposez un sablé à la moutarde à côté. Dégustez froid en entrée et en surprenant vos invités !